宮保雞丁

作者:兢兢餐飲 2020-04-27 16:32:26
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宮保雞丁

宮保雞丁,是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁,并流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。

宮保雞丁選用雞肉為主料,佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。


歷史淵源

說法一

由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,并尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒,后來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來,創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜,但后來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮?!?, 其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,于光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績,追贈“太子太保”。 如上文所說,“太子太?!笔恰皩m?!敝?,于是,為了紀念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后,西方人還根據自己的口味進行了一些改良,使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

說法二

一日,丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午,已覺腹饑,突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出,于是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,漢子答道:“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,味道十分鮮美,連忙又問道:“既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?”漢子答道:“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉), 以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料,經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,雞丁細嫩,花生米酥脆,咸鮮香辣,佐酒下飯均宜?!倍殬E撫須點頭,找出盤中一花生入口里,細細咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長,走時百般不舍,他記準了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱美味。后來,丁寶楨奉調任四川總督,臨行征求漢子意見,漢子感其恩重, 遂攜家眷一起隨丁寶楨進川,進而把爆炒雞丁帶到了四川,他的后人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久,宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝,發展成為御用的名菜之一。


制作工藝

主料:雞 

制作材料:脯肉(225克)、花生米(50克)。

輔料:蔥(45克)、姜(10克)。

調料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。

將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,一茶匙淀粉腌漬10分鐘,再用水淀粉拌勻。

1.將大蔥洗凈切段,干辣椒洗凈,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。 

2.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒,混合均勻制成調味料汁。

3.鍋中留底油,燒熱后將花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨后放入大蔥段。

4.放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然后倒入水淀粉。

5.最后調入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水淀粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生米,剝去外皮,冷鍋冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。

風味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。

宮保雞丁入口之后,舌尖先感覺微麻、淺辣,而后沖擊味蕾的是一股甜意,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由于雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一只蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請注意這個“酸”字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。



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