糖醋脆皮魚

作者:兢兢餐飲 2020-04-27 16:31:12
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      糖醋脆皮魚是四川地區漢族傳統名菜,屬于川菜系。從前在四川臨江傍水的城鎮中,有一種名為"香炸魚"的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后,再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩,加之攜帶方便,所以很受人們喜愛。"糖醋脆皮魚"就是在"香炸魚"的基礎上,提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。此菜為糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃。


 

制作過程

1、將魚去鱗、鰓,凈膛洗凈,兩面打成牡丹花刀,用蔥、姜(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜,用水淀粉掛糊,干淀粉拍好。

 

2、油燒至7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。3、鍋留底油,下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。

特色:

金紅色,外脆里嫩,酸甜咸鮮。


 

另一做法

原料:

鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克

泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克

蔥絲.....15克 芝麻油....8克

香菜.....10克 紹酒.....10克

姜末.....10克 濕淀粉...150克

蒜末.....20克 肉湯....500克

川鹽.....8克 熟菜油...1500克

白糖.....75克


 

烹制方法

1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀,刀距相等(先直剖進魚肉 1厘米深,再在原刀縫上順勢平刀進魚身 2.5厘米深),魚頭頂額砍一小口,取碗一個,放入鹽 4克,紹酒調勻抹在魚兩面,碼味浸漬約 10分鐘。

 

2.炒鍋置旺火上,放菜油燒至七成熱,將魚用濕淀粉掛糊,手提魚尾,先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮嫩時,撈出裝入魚盤內立放,用手微將魚拍壓一下。

 

3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起"魚眼泡"時,放人醋、芝麻油、蔥粒,起鍋澆在魚身上,再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。


 

工藝關鍵

1.掌握刻魚的方法,做到兩面對稱一致。

 

2.裹水淀粉時宜干不宜稀,以能沾住魚肉為度。

 

3.糖醋用量要足,汁的濃稠要適度,宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

 

4.炸魚時需掌握油的溫度,涼則不上色,過熱則外焦內不熟,一定要復炸一次,魚才可酥脆。


 

風味特點

1.從前在四川臨江傍水的城鎮中,有一種名為"香炸魚"的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后,再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩,加之攜帶方便,所以很受人們喜愛。"糖醋脆皮魚"就是在"香炸魚"的基礎上,提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

 

2.此菜為糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃

 

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