全國各地美食介紹(二)

作者:兢兢餐飲 2020-04-27 16:33:15
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北京:北京烤鴨

”烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,由中國漢族人研制于明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味。


做法:

主料: 冷凍鴨2斤半 土豆半個 胡蘿卜半根 蔥頭半個 蘋果半個 香菇數朵 泡打粉一小勺

步驟:

1. 鴨子解凍備,去毛清理干凈。鴨子剁掉脖子以上部分。鍋中倒入涼水,放入大蔥,姜片,蒜片,一小勺泡打粉(沒有可不放),料酒。下入鴨子,大火,汆燙。

2. 汆水后的鴨子,表面瀝干水,撒上花椒粉。把調料的所有東西放入一個大碗中,兌入清水做成調汁。把鴨子放入調料汁里浸泡一夜。

3. 蓋上保鮮膜入冰箱一晚,浸泡好的鴨子第二天取出,用棉線捆好掛在通風處晾曬,表米干了,再刷一層重復2次(此步驟圖沒有拍)

4. 土豆半個,胡蘿卜半根,蔥頭半個,切成小塊,香菇數朵,放到一個碗中,撒上適量的鹽,黑胡椒粉,玉米油拌勻。拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股里面塞滿。

5. 蔬菜塞滿鴨屁股以后,用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。1插上烤架,表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。1用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住,避免在烤制的時候容易糊,表面撒上迷迭香。

6. 1烤箱預熱200度,把烤架架到烤箱的旋轉扭中,在下層放一個烤盤,接鴨油用。開始烤制,時間根據鴨子大小而定,建議5小時-2小時左右。中間重復刷1-2遍蜂蜜和老抽來增加顏色。

上海:南翔小籠包

南翔小籠饅頭,又叫南翔小籠包,是上海嘉定區南翔鎮的漢族傳統名小吃。已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名,是深受國內外顧客喜愛的風味小吃之一


做法:

主料:高筋粉250g  五花肉餡300g 皮凍50g

輔料:蔥花適量  鹽適量  白糖適量  料酒適量 美極鮮味汁適量  香油適量  胡椒粉適量

步驟:

1.準備好材料。

2.豬肉皮洗凈放入鍋中焯一會撈出切丁。

3.重新入鍋,加入茴香,大料,香葉,黑胡椒粒大火燒開轉小火熬煮后放入冰箱冷凍。

4.豬肉餡中加入蔥花,白糖,料酒,美極鮮味汁,香油,鹽,胡椒粉順時針攪勻,最后放入皮凍拌勻。

5.高筋粉中加入溫水慢慢攪拌成面絮狀不停揉搓成面團。

6.揉好的面團餳20分鐘。

7.案板上刷一層油。

8.面團放上滾一下拉長,揉長條切成劑子。

9.搟成中間厚四周薄的面皮,放入肉餡包成包子狀。

10.放入鍋中,上汽后中火蒸5分鐘即可。

臺灣:大腸包小腸

臺灣美食大腸包小腸的糯米腸、香腸,通常都先經過炭烤,而糯米腸切開后,也會再涂抹醬油膏等醬料。


做法:

主料:糯米100g  培根20g  臺式烤腸1根

輔料:油適量  鹽適量  胡椒粉適量  孜然粉適量

步驟:

1.糯米洗凈,加水放入蒸鍋,蒸45分鐘-1個小時

2.蒸好的糯米飯稍涼

3.培根切成碎

4.培根加入糯米飯加鹽

5.拌勻

6.取保鮮膜或者食品袋上面放好拌好的糯米飯

7.卷好

8.兩端扎緊,放入冰箱1-2小時,使其成型

9.冷凍好的糯米腸去掉保鮮膜

10.放入油鍋,中高溫炸制

11.炸制臺式烤腸

12.糯米腸表面炸成金黃色控油

13.用刀縱向切開

14.加入炸好的臺式烤腸。撒孜然粉和胡椒粉

香港:絲襪奶茶

絲襪奶茶是具香港特色的一種奶茶,是香港人日常下午茶(和早餐)常見的飲品?;旧?,在香港茶餐廳供應的奶茶都是用絲襪奶茶的方式泡制。


做法:

主料:西冷紅茶50G 黑白淡奶或三花淡奶400ML(一罐) 85度-100度熱水800ML 方糖適量

輔料:濾茶袋一只 容量1500ML以上的冷水壺二只 開罐器一個

步驟:

1. 想喝原汁原味的港式奶茶,當然要原汁原味的茶粉。我查到的結果是西冷紅茶是大多數港式奶茶店采用的原料,泡出來的口感略有中藥的苦味(在我喝來是這樣),是制作此款奶茶的首選。 用量方面,大概50G茶粉配比800ML的茶水,而水和奶的比例是2:1,正好一罐三花淡奶或黑白淡奶是400ML,所以我就按照這個量,一次做出1200ML的奶茶。(也可以用國內鮮奶替代,不過注意要選擇香氣濃郁一些的。某品牌的某產品我覺得還是很不錯的~) 由于一次制作的量較多,再加上需要用濾茶袋過濾,所以建議準備兩個1500ML以上的冷水壺(最好是1800ML-2300ML左右的,可以保證不撒出來。

2. 這就是制作出絲滑口感的關鍵工具——濾茶袋。手巧的同志可以自己制作,用普通的本色棉布就可以。

3. 用小量勺量出50G左右的茶粉,倒入濾茶袋。

將濾茶袋搭在冷水壺的壺口,直接將熱水倒入濾茶袋(不要太快),等待茶水漏入冷水壺。第一遍完成以后,將濾茶袋放到第二個冷水壺上,用第一遍泡好的茶水再重復一遍上面的步驟。如此這般重復沖泡4-5次。

4. 用開罐器打開淡奶,整罐倒入沖好的紅茶中。等完全混合后就可以直接飲用啦。

在乎外觀的同學,在裝杯時用小勺子把表面的奶沫撇掉就好。不喜歡苦的同學也可以加一塊方糖。愛喝冰奶茶的,不要直接加冰(會稀釋奶茶),而是自然放涼后放入冰箱,或者放到冰桶里冷卻。

澳門:葡式蛋撻

葡式蛋撻,又稱葡式奶油塔、焦糖瑪琪朵蛋撻,港澳及廣東地區稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,屬于蛋撻的一種,焦黑的表面(是糖過度受熱后的焦糖)為其特征。


做法:

主料:中筋面粉250g 蛋清半個 細砂糖13g 黃油25g 精鹽1g 清水120g 黃油片150g

輔料:撻水: 全蛋半個 細砂糖35g 牛奶35g 淡奶油5g 吉士粉2g

步驟:

1. 將中筋面粉與13g細砂糖,1g精鹽混合均勻后,加入蛋清和清水,和成面團。

2. 面團中加入25g室溫軟化后的黃油,揉勻揉透,至面團與黃油完全融合,面團表面光滑,將面團罩上,醒一刻鐘。

3. 將面團用搟面杖搟成長方形的面片,將150g的黃油片放在面片的半邊,將面片的另半邊折疊過來,蓋在黃油片上,用搟面杖再次搟成長方形的面片。

4. 將面片三折后,再次用搟面杖搟成長方形的面片,如果此時黃油片已完全融化,面片特別軟,可以先將面片放入冰箱冷藏一刻鐘,再取出來搟成長方形的面片。

5. 重復做一遍第四步驟,然后搟成薄片,用切模器切出與蛋撻模具外檐一樣大小的圓片,蛋撻皮就壓好了。

6. 將壓好的蛋撻皮放入蛋撻模中,用大拇指輕輕按壓成型,擺放入烤盤。

7. 開始做撻水,將輔料中的所有材料混合一起,攪打均勻,平均倒入烤盤中的撻皮里,七八分滿即可。

8. 放入預熱好200度的烤箱,中層,上下火,25分鐘左右,表面上色即可。圖中右上角的蛋撻中,加了葡萄干。




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