白斬雞

作者:兢兢餐飲 2015-11-09 09:24:36
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白斬雞

白斬雞是一道民族特色菜肴,在南方菜系中普遍存在,以粵菜,上海本幫菜中的白斬雞最知名。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。其中壯族白切雞也與此菜類似。

 

飲食文化

白斬雞是冷盤。白斬雞,始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。

清人袁枚隨園食單》 稱之為白片雞。他說:“雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單?!眴紊狭须u菜數十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚 壇中,雞的菜式有200余款之多,而最為人常食不厭的卻屬白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓青睞。

 

菜品特色 

白斬雞雞皮皮爽肉滑,清淡鮮美。肉色潔白皮帶黃油,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時佐以芥末醬或特制醬油,保持了雞肉的鮮美、原汁原味,食之別有風味。



做法

制作食材三黃雞1只(約1000克),香蔥1棵,生姜1小塊,大蒜6瓣,注:可酌情配料,

調料:香油2小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,

制作流程

1.雞宰殺洗凈,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然后把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋里的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩,

2.蔥、姜洗凈切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、鹽、味精、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調勻,

3.接著把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞肉上即可。

特點:

色澤清新,雞肉鮮嫩。

廚師一點通:

用香油把雞身抹一遍,可防止雞皮風干。


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