魚香肉絲

作者:兢兢餐飲 2020-04-27 16:32:39
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魚香肉絲

魚香肉絲是一道漢族傳統名菜,以魚香調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲,民國年間由四川廚師創制而成。

主料為豬肉、黑木耳,輔料做法而各異,但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用、的切絲滑炒,吃起來肉絲質地鮮嫩。

成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味并不來自魚,而是由泡紅辣椒、、、、、、醬油調味品調制而成。


典故傳說

相傳很久以前,在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。

有一天晚上,女主人在炒另一道菜的時候,為不浪費配料,就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在發呆之際,她的老公做生意回家了。不知是肚饑之故,還是感覺這款菜的特別, 男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽,還迫不及待地問老婆此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時,意外發現老公連連稱贊其菜之味。她老公見她沒回答,又問了一句 “這么好吃是用什么做的”,此時老婆才一五一十地給他講了一遍。

菜品特色 

魚香肉絲選料精細,成菜色澤紅潤、富魚香味,吃起來具有咸甜酸辣兼備的特點,肉絲質地柔滑軟嫩。


菜品制作 

做法1

食材:豬里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。

制作:

1.豬通脊切絲,用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制; 

2.青筍切條,姜和蒜一比一切沫備用;

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽;

5.用前面準備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋,出香后小火倒入豆瓣,炒出紅油;

6.下入肉絲翻炒,直到肉絲完全變色;

7.肉絲全變色后,下入青筍和木耳,略微翻炒使調料均勻;

8.倒入魚香汁,大火收汁快速翻鍋,使魚香汁沾到每個菜上;

9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。

做法2

食材:豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀粉。

制作:

1.將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥姜蒜切末;

2.用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌,并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁;

3.熱鍋下冷油,油溫熱后,下肉絲迅速劃炒散開;

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。將肉絲翻炒均勻;

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。




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